Tatar 0

TATAR 

A z czego się ją przygotowuje? Otóż w naszym Rzeźniku najchętniej polecamy rostbef, polędwicę wołową bądź mięsień nadgrzebieniowy z łopatki wołowej, pospolicie nazywany polędwicą cygańską lub cyganką.

- Ale dlaczego nie znaną wszystkim ligawa?! - Krzyczy ciotka Teresa, siostra sąsiadki spod 14stki na pierwszym piętrze.

Otóż ligawa sama w sobie nie ma smaku. Jest jednym z sześciu mięśni udźca. A jak wszyscy wiemy, wół udźca używa często i gęsto. W przeciwieństwie do ligawy, cyganka jest mięśniem pracującym. Oczywiście rostbefu czy polędwicy nie musimy bronić. Tatar można przyrządzić również z innych elementów wołowych, które cechują się niskim procentem tłuszczu i przerostów mięśniowych, np. górna i dolna zrazowa, onglet, skrzydło wołowe czy krzyżowa, oraz z cielęciny, jagnięciny (polędwiczki), ryb, koniny, a także wieprzowiny (tzw. metka tatarska).

No dobra, mięsień wybrany. To co dalej?

- Przecież to proste. Mielimy dwa razy, mrozimy, przyprawiamy solą, pieprzem, Maggi, wkręcamy żółtko, lejemy olej, siekamy cebulkę, ogóreczek i stawiamy na stół, koniecznie obok wódki – sugeruje Pani Teresa.

Pani Tereso… O ile oczywiście każdy ma swój gust, ale chcąc dobrze doradzić, w Rzeźniku polecamy mięso zmielić raz, a najlepiej to własnoręcznie posiekać. Szkoda mielić dwukrotnie, to zdecydowanie zniszczy jego strukturę. A już na pewno nie mroźmy zmielonego mięśnia, gdyż wbrew przekonań babci ciotki Teresy, mrożenie nie zabija drobnoustrojów, tylko je hibernuje. Przez proces rozmrażania mięso traci od 5% do 10% wody. Starajmy się zatem mielić mięso tego samego dnia, którego będzie przyrządzane i spożywane. Przyrządzony tatar dzień wcześniej nie powinien Nam zaszkodzić, ale na pewno mniej apetycznie będzie wyglądał na stole.

Skoro jesteśmy już w temacie przypraw stosowanych do tatara, im mniej dodanych przypraw tym lepiej. Zatem ograniczmy się do soli (wskazówka od „Rzeźnika” – 20g soli na 1000g mięsa), pieprzu czarnego, najlepiej świeżo mielonego, odrobiny zimnej wody gazowanej, która podkreśli kolor przystawki, oleju o neutralnym smaku łączącego wszystkie przyprawy z mięsem i nadającego przyjemnej, gładkiej konsystencji, opcjonalnie żółtko (aczkolwiek wykorzystywanie zwiększa potencjalne ryzyko zarażenia się salmonellą, jak również odbiera charakterystyczny smak mięsa). Maggi ewentualnie zastąpmy lubczykiem, a kiedy to nie wystarczy postawmy ją na stole obok ketchupu i niech magia przyjdzie sama.
Świetnym dodatkiem do befsztyku tatarskiego są wszelakiego rodzaju marynowane grzybki, świeża cebulka, kurki, ser pecorino, kapary, ogórek kiszony lub konserwowy, ocet winny, natka pietruszki, marynowana gorczyca, szczypiorek, musztarda (taka która będzie kwaśna i ostra), porządny chleb ze Sztuki Chleba i Wina, masło, wódka o temperaturze 18°C.

Smacznego!

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl